自宅で映画を見ていたら、美味しそうな料理のシーンで、その香りがする?

そんな時代が目前のようなんです!

創業75年、鰹節メーカーで、浜弥鰹節(株)3代目社長、木村忠司さんは、鰹出汁の香り、匂いを数値化する、プロジェクトに今、夢という名の大金をぶち込んで、最新の技術をもって、世界初の、『本物の鰹節の香料』を開発中とのことです。

本日は、浜弥鰹節株式会社 代表取締役、木村忠司さんをお招きして、一流のインタビューにお付き合い頂きました。

まずは、どういうこと?

という方のために、日刊工業新聞に掲載された内容を抜粋いたします。

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「におい」15分で数値化
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大阪大学産業科学研究所と(株)香味醗酵は、食品などの複雑な匂いを発する物質が人のどの嗅覚受容体に働きかけるかを15分以内に解析し、数値化する測定法を開発した。

鼻の奥にある粘膜に、におい分子が溶け込み、嗅覚受容体のいずれかが反応することで人は、匂いを感じる。例えばビールには数百の匂い成分があるが、うち、数種類が複雑に作用して人の受容体に働きかける。

従来のセンサーでは、測定できる匂いの種類が限られるほか、匂いの変化の測定が困難だった。開発した測定法は1枚のスライド上に人の持つ400の嗅覚受容体全てを再現して匂いセンサーに見立て、受容体が放つ蛍光強度の変化を人工知能(AI)で画像解析することで、匂いによる受容体の反応の変化をとらえられる。スライドは大量生産が可能という。

(株)香味醗酵、取締役で阪大産業科学研究所の黒田俊一教授は「においの経時変化まで捉えられる画期的な技術だ」と強調する。

物資のどの成分が受容体へ働きかけるかなど、より詳細な分析は、大阪産業技術研究所に協力を依頼する。
(株)香味醗酵は、阪大ベンチャー。においのデータベース化は、科学技術振興機構(JST)の研究支援プログラムA-STEPに採択され、「AI調香師」として事業化を目指す。

(株)香味醗酵 久保賢治社長は「においが数値化できれば、世の中のあらゆるにおいを作り出すことができる」と応用に期待する。

2020年12月17日 日刊工業新聞に掲載された内容を抜粋しております。

どうして、こんなことをされようと思ったのですか?

浜弥鰹節では、創業以来BtoBメインで、北新地の料理屋さんなどを対象に、本当に美味しい出汁が取れる鰹節を卸しているんですが、料理人の方は、その価値を理解していただいているのですが、たまに経営者の方からNGが出るんです。
なぜかというと、お客さんが、簡易的な粉末出汁や液体出汁でも、もっと言うと化学調味料でもわからないからだと。(笑)

というのが現状だからです。
でも、ある意味、仕方がないんですね。
出汁は、バイプレーヤーなんで...

ただ、本当に良い鰹節からとった出汁は、本当に美味しいということを、ちゃんと伝えたいという思いで、10年前から講演会を始めたんです。

どんな講演会をされてきたのですか?

実際に出汁を引いたり、削ったり、食べたり、飲んだり皆さんの五感で感じて頂く、地道な活動をしてきました。これまでに、1000回以上は講演してきています。
ただ、その時、年齢を問わず、出汁のにおい、香りで、皆さん笑顔になるんです。そして、気づいたんです。

鰹節の香りには、人を笑顔にする力がある。

そして、それまでは鰹節の卸しを専門にしてきましたが、一般家庭用の無添加の出汁パック「しゅんでる」を開発し販売を始めたんです。

そして、たまたま友人に、鰹節の香りで笑顔になるという話していたら、突然、阪大、紹介しようか?と。

阪大?と思いながらも、阪大ベンチャーを紹介してもらったのが、今後の大きなきっかけになるんです。

恐るべき、阪大ベンチャー

もう、目からウロコでした。

香りの研究で世界初で、世界特許で、数値化できる技術があると。鰹節の香りも数値化できると。本物の鰹節香料も数値化できれば作り出せると。

ただし、香りが強く、たくさんの香気成分を含む複雑な鰹節の香りの数値化へのチャレンジは億のお金がかかると。(無)

億、無理、無理ーー!

って、思いながら、金融機関に相談してみたら、それはすごいと、以外と簡単に半分程度の借り入れに成功したんです。

そして、足りない額も出資者を募ったら、案外協力者が現れたり。資金面でも、もう少しのところまできています。

順調にいけば、あと数ヶ月で、世界初の、本物の鰹節の香料が完成します。

本物の鰹節の香料が完成したら、世の中はどう変わるんですか?

においを嗅いでもらうと、すぐにわかるのですが、本物の鰹節と現状の鰹節香料は全く違うんです。似て非なるものです。

なので、カップ麺のうどん、そばが抜群においしくなります。その他の、出汁系の食品のすべてのクオリティーが上がりますね。

実は、今でもそうなのですが、香料って、1万種類位のにおいの元を、人力で、ああでもない、こうでもないと実験して、組み合わせて出来ているんです。

その、奇跡の最高傑作が、永谷園の松茸のお吸い物と言われています。

あれ、まさに松茸の香りじゃないですか。鰹節の出汁も、あのレベルに到達するって言うとわかりやすかもしれませんね。

もしかして、億万長者になりますかぁ(笑)?

実際に、日本のカップ麺の総売上は、すごいんですが、うちは、香料を作るメーカーじゃないんで、権利を貸すといったイメージです。
まだ本物の鰹節香料(リアルフレーバー)は完成前ですが、既に大手さんから引き合いを頂いています。

この取材記事を読まれている方に、木村社長から一言お願いします。

鰹節の香料は、あと数ヶ月で完成します。
それに伴って、さまざまなスタッフも必要になると思っています。一緒に、仕事をしていただける方や、食品関係などで、様々な人脈をお持ちの方など、ビジネスでコラボしていければと思います。
一流を見たと、連絡をもらえれば幸いです。
あと数名になりますが、出資者さんも募集していますので、そちらも興味あれば、お声がけください。

本日は、ありがとうございました。

浜弥鰹節株式会社
大阪府大阪市生野区鶴橋2-5-18
TEL:06-6731-4385
FAX:06-6712-8218

終戦後、大阪鶴橋にて祖父である先々代社長が鰹節・削り節を製造・販売し始めました。敗戦し国全体の活力が失われていた頃、和の心を伝えようと、小さな店舗ながら取り組んで参りました。寝る間も無い慌しい日々でしたが、お客様とのふれあいが楽しく、私達もお客様から元気と勇気を頂きました。

あれから75年が経ち「体と心に優しいものを食べて欲しい」「お客様に笑顔と安心を与えていきたい」という強い信念を今もこれからも持ち続けて参ります。